Tataki de Atún rojo con salsa ponzu y emulsión de ajo asado

Cortamos el rabo por las uniones medulares. Lo salpimentamos y lo sellamos en aceite bien caliente hasta que dore, reservamos. En el mismo aceite pochamos las verduras cortadas en dados hasta que adquieran color, añadimos el tomillo y el tomate, rehogamos 5 min. A continuación, añadimos el rabo sellado, el vino tinto y llevamos a ebullición hasta que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento 3 hrs revisando el punto de cocción de todos los trozos de rabo ya que en función de su tamaño cuecen diferente. Mientras se cocina el rabo pelamos las patatas, las escaldamos 10 minutos en agua con sal, las escurrimos y las freiremos en aceite hasta que adquieran color.
Una vez que esté cocinada retiramos la carne, trituramos la salsa, la colamos con un chino y la volvemos a hervir para blanquear.

Para el tataki: racionamos el atún en lingotes de 160 grs. En una sartén bien caliente sellaremos los lingotes por las 4 caras y los enfriaremos en un baño de agua y hielo. Después de escurrirlos y secarlos los cortamos en láminas y los reservamos.

Emplatado: sobre un plato negro haremos una lágrima con la emulsión de ajo asado, sobre ésta colocamos el atún en forma de escalera, salseamos con ponzu y le añadimos cebollino picado y sésamos.

Vino: El Prohibido.

 

Elaborado por: La Bodeguilla de Santa Cristina

Rabo de buey estofado al Mencía y tomillo

Cortamos el rabo por las uniones medulares. Lo salpimentamos y lo sellamos en aceite bien caliente hasta que dore, reservamos. En el mismo aceite pochamos las verduras cortadas en dados hasta que adquieran color, añadimos el tomillo y el tomate, rehogamos 5 min. A continuación, añadimos el rabo sellado, el vino tinto y llevamos a ebullición hasta que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento 3 hrs revisando el punto de cocción de todos los trozos de rabo ya que en función de su tamaño cuecen diferente. Mientras se cocina el rabo pelamos las patatas, las escaldamos 10 minutos en agua con sal, las escurrimos y las freiremos en aceite hasta que adquieran color.

Una vez que esté cocinada retiramos la carne, trituramos la salsa, la colamos con un chino y la volvemos a hervir para blanquear.

Emplatado: colocaremos en el centro del plato tres trozos de rabo, lo napamos con salsa, lo acompañamos con 3 patatitas y salamos con escama de sal. Para terminar decoramos con una rama de tomillo fresco.

Vino: Finca Millara D. O. Ribeira Sacra

 

Elaborado por: La Bodeguilla de Padre Feijoo