Sardinillas afogadas

Cortaremos 4 lonchas de pan de Carral muy finas y las tostaremos en el horno 8 minutos a 185° C. Pelamos la cebolla y la cortamos en aros. Picamos muy fino el perejil.
Emplatado: en un plato liso colocaremos las tostas de pan, sobre éstas pondremos 5 sardinillas que cubriremos con los aros de cebolla. Aliñamos con suficiente aceite de oliva virgen extra y perejil.

Vino: Pazo da Ría

 

Elaborado por: Bitácora

Tataki de Atún rojo con salsa ponzu y emulsión de ajo asado

Cortamos el rabo por las uniones medulares. Lo salpimentamos y lo sellamos en aceite bien caliente hasta que dore, reservamos. En el mismo aceite pochamos las verduras cortadas en dados hasta que adquieran color, añadimos el tomillo y el tomate, rehogamos 5 min. A continuación, añadimos el rabo sellado, el vino tinto y llevamos a ebullición hasta que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento 3 hrs revisando el punto de cocción de todos los trozos de rabo ya que en función de su tamaño cuecen diferente. Mientras se cocina el rabo pelamos las patatas, las escaldamos 10 minutos en agua con sal, las escurrimos y las freiremos en aceite hasta que adquieran color.
Una vez que esté cocinada retiramos la carne, trituramos la salsa, la colamos con un chino y la volvemos a hervir para blanquear.

Para el tataki: racionamos el atún en lingotes de 160 grs. En una sartén bien caliente sellaremos los lingotes por las 4 caras y los enfriaremos en un baño de agua y hielo. Después de escurrirlos y secarlos los cortamos en láminas y los reservamos.

Emplatado: sobre un plato negro haremos una lágrima con la emulsión de ajo asado, sobre ésta colocamos el atún en forma de escalera, salseamos con ponzu y le añadimos cebollino picado y sésamos.

Vino: El Prohibido.

 

Elaborado por: La Bodeguilla de Santa Cristina

Ensalada de tomate y Ventresca de Bonito del Norte Pazo da Ría

Lavaremos y secaremos los tomates. Retiraremos la piel con un pelador y cortamos en rodajas de 1\2 cm de grosor. Colocar en un plato rectangular las rodajas solapadas haciendo una escalera. Abriremos la ventresca y separamos el aceite de conservación. Disponemos la ventresca sobre el tomate. Cortamos la cebolleta en círculos finos y la colocamos sobre la ventresca. Emulsionamos el líquido de conservación con aceite de oliva virgen Finca Millara y aliñamos la ensalada, añadimos sal en escama, pimienta y orégano.

Vino: Lagariza D.O. Ribeira Sacra

 

Elaborado por: El Huerto Santa Cristina

Noodles salteados con zamburiñas en salsa de vieira Pazo da Ría

Cocer en agua salada 8 minutos los noodles y enfriar bajo el grifo. Encender un fuego y calentar el wok con una cucharada de aceite. Salteamos el bambú, escurrimos las zamburiñas y reservamos la salsa de la conservación. Añadimos las zamburiñas, salteamos 1 minuto, añadimos los noodles y salteamos 3 minutos. Para rematar, añadimos la salsa de conservación y emplatamos en un plato hondo. Rematamos el plato con la cebolleta china picada y unas virutas de bonito seco.

Vino: La Perdición

 

Elaborado por: El Huerto Los Cantones

Rabo de buey estofado al Mencía y tomillo

Cortamos el rabo por las uniones medulares. Lo salpimentamos y lo sellamos en aceite bien caliente hasta que dore, reservamos. En el mismo aceite pochamos las verduras cortadas en dados hasta que adquieran color, añadimos el tomillo y el tomate, rehogamos 5 min. A continuación, añadimos el rabo sellado, el vino tinto y llevamos a ebullición hasta que evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento 3 hrs revisando el punto de cocción de todos los trozos de rabo ya que en función de su tamaño cuecen diferente. Mientras se cocina el rabo pelamos las patatas, las escaldamos 10 minutos en agua con sal, las escurrimos y las freiremos en aceite hasta que adquieran color.

Una vez que esté cocinada retiramos la carne, trituramos la salsa, la colamos con un chino y la volvemos a hervir para blanquear.

Emplatado: colocaremos en el centro del plato tres trozos de rabo, lo napamos con salsa, lo acompañamos con 3 patatitas y salamos con escama de sal. Para terminar decoramos con una rama de tomillo fresco.

Vino: Finca Millara D. O. Ribeira Sacra

 

Elaborado por: La Bodeguilla de Padre Feijoo